ホルモンを雑に扱っていませんか?

肉の色をしていないとか、気持ち悪いとか、オヤジ臭いとか。
そんな理由で敬遠されがちだったホルモンが市民権を得て、焼肉に欠くべからざるメニューとなってずいぶんたちました。

それはホルモン好きの犬助としても喜ばしいことなのですが、その一方で雑な扱いにされがちなのがホルモン。

「赤身の肉も一通り食べたしお腹も落ち着いた。目先を変えてホルモンでも……」といった感じでオーダーされる。上カルビのときには焼き加減にうるさかったのに、ホルモンになった途端に焼き方は適当、ひどい場合は焼きすぎのあまり脂に引火・出火する。

これってどうなのでしょうか?
そればかりか、ホルモンといってもいったいどこの部位かわからずに食べているというケースも多いでしょう。そこで、今回はホルモンとは一体、何なのか?　というところからお話しましょう。

 

カテゴリー名であり、部位名でもあるホルモンとは?

ホルモンとはいったい何を指すのか?　高級焼肉の代名詞「叙々苑」のメニューを見ていきましょう。

まずはカテゴリーとしてホルモンという存在がある。「ホルモン」は「カルビ」、「ロース」、「タン」、「ハラミ」などと並列の扱いになっています。

そしてカテゴリーであるホルモンが細分化して「ホルモン」、「レバー」、「ミノ」と並ぶのです。ホルモンの中にホルモンがあるのはこれいかに?

これはまず、牛の内臓系を「ホルモン」と総称。
その中で特に小腸をホルモンと呼び、肝臓をレバーと呼び、4つある牛の胃袋の内、最初の胃（第1胃）をミノと呼んでいる……これは叙々苑だけでなく、多くの焼肉店も採用している部位の名称です。

ちなみに第2胃が「ハチノス」、第3胃が「センマイ」、第4胃が「アカセン」とか「赤センマイ」とか呼ばれている。ちょっとマニアックな品揃えの焼肉店ならば、これらもメニューに載っているはずなのです。

 

ホルモンはどうやって焼くのが美味しいのか?

そんな、牛の小腸・ホルモン。
どんな具合に焼いていますか?　そして、どの程度焼いたら食べごろかはご存知でしょうか?

まず基本は、ホルモンが運ばれてきたら脂身を上にして網に置くこと。
というのはホルモンの一番の食べどころは脂、この脂を先に焼いてしまうと溶け出してしまい、下に落ちて引火・炎上という最悪の事態になってしまうのです。
ですから「ホルモンを焼くときには、脂身は上」、これは覚えておくべきでしょう。

次に焼き加減について、なのですがこれについては定説はありません。
火にかければ次第に脂が溶け出していきますから、その脂の残り具合を自分で加減して適当な時に口に運べばいい。
ホルモンの醍醐味である脂をしっかりと食べたいならば、外側に焼き色が付いたら食べごろになります。また、脂が胃にもたれるのがイヤだという方なら長めに焼いて脂を落とせばいいのです。

……ちなみにこのホルモンの焼き方は、犬助が幼少のころ大阪・鶴橋の焼肉店で教えてもらったもの。「皮を外にして、美味しそうになったら食べたらええんや!!」という非常に乱暴な教え方ではありましたが、大筋では間違っていないことは犬助のホルモン経験が証明しています。
もっとも、その店ではホルモン＝小腸のことを「テッチャン」と呼んでいましたが。

 

ホルモン以外のホルモンを美味しく食べる焼き方とは?

 

さて、それでは他のホルモンである「ミノ」の焼き方について。
ミノは牛の第1胃の部分、サクサクとした独特の食感がおいしいのですが、この食感を引き出すためにも、長めに何度もひっくり返して良く火を通すことが大切です。

一方でセンマイやアカセンも火を通すという点では同じなのですが、両方とも皮の側、センマイならば白い方をよく焼くことが大切。ミノほど何度もひっくり返して焼く必要はありません。

また、ほとんど火を通す必要が無いのがハチノス。なぜなら、あらかじめ火が通った上で提供されるから。焼きすぎると食感が失われてしまうから注意なのです。

後は、レバーの焼き方ですが……こちらは「生レバー」なる調理方法もあるぐらいの部位。
火を通しすぎると、本来の味が失われます。表面が少し色が変わったくらいが食べごろと思いますがいかがでしょうか?

……とまあ、色々とホルモンについて書いてきましたが、やはり究極は「美味しそうになったら食べたらええんや!!」の一言につきると思うのです。
でも「ホルモンを焼くときには、脂身は上」というような鉄則はあるもの。
もしもわからなければ、店員さんなりにたずねてみるのが大正解ということになるでしょう。

そして色々と教えてもらいながら、聞いたことのないホルモンにも挑戦してみるというのが焼肉の楽しみ方。ディープな焼肉の世界がそこには広がっているのです。