ハードな職業、レストランのオーナー・シェフ

開店しても7割が3年以内に廃業、10年後に生き残っているのは1割ほど……厳しい世界ですよね、飲食業って。にも関わらず、なぜか多くの人が目指してしまうのです。なぜなら資金面など、開業するのに必要なハードルが低く見えるからなのですが、大いに問題になるのは開店してから。売り上げを確保するのはもちろん、飲食業は多くの人が思っている以上にハードな仕事なのです。

私、アントニオ犬助は以前、数多くのレストランのオーナーシェフに取材する機会がありました。共通して感じたのは、彼らの多くが疲れきっていること。仕入れ、仕込み、掃除、売上げ管理、メニューの考案などなど仕事が山ほどあるのです。
彼らの一日が始まるのは午前8時ごろ。取材を受けてくれるのは、大抵仕込みがひと段落した午後3時ごろなのですが、営業前にもかかわらず眠そうな表情をしていたものでした。

なぜなら、ライバルも安くしているから

それだけ疲れているならば休み時間を増やせばいいと思うのに、彼らはやってしまうんですよねランチ営業。なぜなら、店をクローズしている時間帯も家賃がかかっているから。さらには、厨房スタッフの人件費もかかっているから。ならばランチ営業をして、少しでも売り上げを発生させようとするのです。

しかし、いくら高級なレストランとはいえ、ランチタイムをディナーと同じ価格帯で営業をすることはできません。なぜならライバルとなるのは、ラーメン店や牛丼店、コンビニなど一食あたりの単価が安いお店だから。ランチ＝安価とお客の頭に刷り込まれているからです。

ランチがディナーよりも安価に楽しめる1つ目の理由は、安価にせざるを得ないからです。

大きいのは食材のロスを減らせるメリット

店舗や人員の効率的な活用ができるとはいえ、ランチはレストラン側のメリットが薄い。お客当たりの単価が安くなるだけではないか?　と感じるかもしれませんが、安価なランチを提供するメリットは他にもあります。

それは、食材のロスを減らすことができるという点。ディナーのお客を見込んで仕入れた食材を消化し切れなかったというのは、レストラン側にとって死活問題。利益を生むはずだった食材がゼロ、廃棄せざるを得ないのです。

ところがランチ営業をすると、あまった食材を有効活用できる。お金に変えることができるのです。アパレルでは消化し切れなかったアイテムを、シーズン中から末にかけたバーゲンで消化しようとしますが、それを毎日やっているのがレストランのランチ営業。衣料と違って食材は腐りますから、毎日消化しなくてはならないのです。

ランチがディナーよりも安価に楽しめる2つ目の理由は、食材のロスを減らすことができるから。消化する食材の量も増えますから、原価率を下げるというメリットもあります。

皆さん、ディナーに足を運びましょう!!

そして、3つ目の理由は販促として割り切っているから。
普段は価格が高くて敷居の高さを感じるレストランでも、安価なランチを設定することで利用しやすくなる。そして本命のディナー営業のお客へとつなげようという考えです。

しかし、実際にランチ営業のお客がディナーへとつながるか?　というと難しいところ。ランチとディナーで客層はキッチリと分かれるというのが、犬助が話をうかがったオーナーシェフの大半の声。「少しでも売り上げを取るために、ランチはやめられない」というのが、彼らのリアルな声でした。

多くのオーナーシェフは「一日限定○組、予約・ディナーのみ営業」という業態を理想としています。これならばギリギリの人員で対応できますし、食材のロスもない。オーナーシェフの肉体的な負担も少ないのです。

しかし、そうはいかないのが飲食業の実際。彼らはいつか理想の業態がかなうことを夢見つつ、ハードな日常を送っているのです。こんなことを知ってしまうとディナー営業に足を運んでしまいたくなるもの……もちろん、ランチで味を確かめてからなのですが。