2種類のエイジングビーフ(熟成肉) 本当に美味しいのはどっち?

  • 2016/03/03
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美味しく食べるには

少し前までは、赤身の肉がブームでしたが、今はエイジングビーフ(熟成肉)がブームとなっています。

しかし、熟成肉と一口に言いましても、本当に美味しいエイジングビーフと冷凍肉よりも美味しい程度のエイジングビーフの2種類があるので、出来る男には本当に美味しい方のエイジングビーフを食べるようにしましょう!

 

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エイジングビーフとは?

エイジングビーフですが、牛肉は熟成が進むことで、牛肉の持つ酵素の働きにより、肉質が軟らかくなります。

さらにタンパク質の分解もあり、旨み成分のアミノ酸の量が増えるのです。

エイジングビーフは赤身の肉や骨つきの肉で作るのが美味しくできます。逆に霜降り牛などはエイジングビーフに向いていませんので、すぐに食べてしまった方がいいです!

エイジングビーフは、製法の関係で旨みだけが内側に凝縮されていきますので、風味豊かな牛肉が出来上がりますが、旨みを凝縮し、牛1頭からとることの出来る肉の量は少なくなってしまいます。

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ドライエイジングビーフ

ドライエイジングビーフは、乾燥熟成肉を意味します。

アメリカ合衆国では、このドライエイジングビーフが、本場のエイジングビーフとされています。

作り方は、骨付きの大きな部位のまま、乾燥熟成庫にぶら下げて、温度を0度~3度、湿度60~80%で20日~2ヶ月程度保管します。

この際、肉の周りの空気を常に循環させますが、肉の表面はカビたり腐ったりします。しかし、旨みが内側へ凝縮さら、骨からの旨みも加わりますので肉質が軟らかくなって、芳醇な香りがするようになります!

表面をそぎ落とすので、重量は最初の60%程度減ってしまいますが、アミノ酸の増加量は圧倒的に多く、ナッツのような独特の香りがします。

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ウェットエイジングビーフ

日本国内ではこのウェットエイジングビーフをエイジングビーフとして、販売しています。

真空パックなどへ入れて0度~2度の低温で20日~2ヶ月程度熟成させます。冷蔵庫でも自作が可能です。

ただ、肉汁が多く抜けてしまい、旨みがドライエイジングビーフと比べると少ないのです。

肉を柔らかくするのには向いているのですが、本当のエイジングビーフを楽しむには、ドライエイジングビーフになります!

 

本当に美味しいのはドライエイジングビーフ!

エイジングビーフには、2種類ありますが、本当に美味しいのはドライエイジングビーフになります。ただ、自宅で作るのであれば、ウェットエイジングビーフの方が向いています。

エイジングビーフを自作するって、カッコイイですね。

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