蕎麦屋の真価は玉子焼きでわかる!?

  • 2016/10/01
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蕎麦屋へ入ったら、まず酒。では、肴は?

昼時は別にして、蕎麦屋へ入ると、まずは酒(日本酒)……という人は多いでしょう。そのとき、肴は何にしますか? 蕎麦味噌ですか? 焼き海苔ですか? それとも、板わさですか?

まあ好みは人さまざまでしょうが、ここで「玉子焼き」をいの一番に挙げる人がいたら、その人はかなりの蕎麦通、いや蕎麦屋通と言っていいでしょう。「蕎麦屋の真価は玉子焼きでわかる」と言う人がいるほど、蕎麦屋の玉子焼きはその店の個性をひょっとすると肝心要の蕎麦以上に物語るからです。

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鮨屋ほどうるさくいわれないが、蕎麦屋も玉子焼きで個性が分かれる

「鮨屋ではまず玉(ぎょく)」とは、よく言われることです。寿司職人の腕のほどは、玉子でわかるとも言われます。実際、鮨屋では玉子に神経質なほど注意を払っています。高級な店ほどそうで、玉子の良し悪しが常連客をつかむ決め手になるからです。玉子のにぎりばかり繰り返し注文したために、「お客さん、どこか他所の鮨屋の方ですか」と、競合店の回し者扱いされた人もいるほどです。

それに比べると、蕎麦屋を玉子焼きでランク付けする人はあまり多くありません。蕎麦屋の価値は、何と言っても蕎麦そのものと蕎麦つゆで決まると考えている人が多いからでしょう。でも、実際に食べてみると、玉子焼き=蕎麦屋の個性であることは、誰が何と言おうとはっきりとわかります。

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蕎麦汁を使って出汁焼きするのが、蕎麦屋の玉子焼き

玉子焼きというと「丸武」など築地場外に並ぶ店々が思い浮かびますが、蕎麦屋の玉子焼きには魚屋系で売っているそれとはひと味違います。一番の特徴は、蕎麦汁(つゆ)をたっぷり含ませた出汁焼きである点。蕎麦屋ならではの玉子焼きという理由も、そこにあります。

そんな蕎麦屋の伝統をしっかり守っているのが、九段一茶庵(東京・神田神保町)。ほんのりと甘く、蕎麦つゆがしみ出てくるような柔らかさが嬉しいここの玉子焼きは、蕎麦屋の玉子焼きを代表するといってもいい旨さ。鮨屋でも料理屋でも家庭でも作れない、「蕎麦屋だけの味」がそこにあります。

 

東京名店の玉子焼きには、江戸の伝統が生きている

名店と呼ばれる蕎麦屋は東京都内だけでかなりの数ありますが、ここに「玉子焼き」というキーワードを持ち込むと、その数はぐっと絞られます。玉子焼きに力を入れている店は、そう多くはないからでしょう。
それだけに店々の個性もはっきりしています。東京の蕎麦汁は藪系の辛汁、更科系の甘汁、砂場系の中間の3種に分けられますが、甘汁をふんだんに使った玉子焼きが人気を集めているのが、永坂更科布屋太兵衛(東京・麻布十番)。砂糖と味醂の味付けが効いた甘口の玉子焼きで、その甘さがかえって辛党の味覚を引きつけます。

ほかにも、地卵を半熟に焼き上げた七福神環(東京・赤坂)、ネギをたっぷりのせたあんかけ玉子焼きのよしむら(東京・吉祥寺)、焼き穴子を巻いた穴子巻のさらしな乃里(東京・築地)と多士済々。
蕎麦屋が玉子焼きを出すようになったのは江戸時代後期と言われますが、東京の蕎麦屋の玉子焼きには江戸の伝統が生きています。

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