「塩」にこだわってみよう!その魅力と選び方

  • 2016/09/12
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塩は万能の調味料です

数ある調味料の中でも「塩」は特に欠かせないものです。わずか数mg入れる量が違っても、味が変わるほど料理に影響を与えます。最近では塩麹が人気を集め、塩味のスイーツも増えました。その存在感は以前よりも大きくなっているのです。

塩はまたお酒のお供にもなります。おつまみは塩分が利いたものばかりであり、海外ではマルガリータやソルティードッグ、テキーラのように塩と共に味わうお酒やカクテルがあります。日本酒も塩をあてにして飲む人がいるくらいです。

塩は、単に塩味を利かせるだけでなく、甘味や旨味など他の味覚を引き立てる役割があります。例えばスイーツに塩を入れたり、スイカに塩を振ったり、おにぎりも塩で握れば米の甘味が引き立ちます。日本酒も米から作られているので、塩をあてにするのは理に適っているのです。

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精製された塩のメリット・デメリット

大人の男性なら塩にもこだわりたいもの。けれどもスーパーで売られている塩は、ほとんどが「精製塩」で、本来の塩とは性質が異なります。そもそも自然界に存在する塩は、閉じ込められた海水が地層になった「岩塩」か、塩湖から採取できる「湖塩」に限られます。海水からは天日干しや煮詰める作業を経て塩(海塩)になるのです。

けれども、これらの方法では生産量が限定され、塩が高騰する原因になりました。そこで近年では「イオン交換膜製塩法」によって純度の高い塩の大量生産が可能になり、安定供給できるようになったのです。ところが、この方法では精製の過程でマグネシウムやカリウムなどのミネラル分が大量に失われ、出来上がった塩はナトリウムばかりになってしまいます。

塩が持つ旨味が失われると共に、ナトリウムを過剰に摂取する原因になるのです。言うまでもなく、ナトリウムの過剰摂取は血液量を増やすので、血圧が高くなり血管に負担をかけます。本来、海塩に含まれるナトリウムは8割弱なので、同じ量なら海塩を使った方が、若干ナトリウムの摂取量を抑えられるのです。ミネラルの旨味で、もう少し塩分を少なくできる可能性もあります。ただし岩塩のナトリウム量は精製塩とほぼ変わりません。

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塩選びのポイントと注意点

塩を変えるなら、専門店で選ぶのが間違いないでしょう。世界中から50種類近くの塩を集めています。これだけあれば、好みの塩が見つかるかもしれません。また、料理によっても合う塩は異なるので、2種類購入して肉など味が強いものと、野菜など味が優しいもので使い分けると、より美味しく食べられます。塩の違いが実感できるのは、おにぎり、ゆで卵、ステーキなどのシンプルな料理です。彼女と一緒に食べ比べてみましょう。

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気をつけたいのは「ミネラルが豊富でも自然塩とは限らない」ということです。塩の中には海外から天日干しした自然塩を輸入し、それを溶かしてミネラル分を加え、再結晶化させたものがあるのです。

わざわざそんなことをするのは、自然のままだと雑味や、塩で繁殖する菌が残る可能性があるからです。安全性で精製塩を選ぶか、味わいで自然塩を選ぶか悩ましいところですが、どちらにもメリットとデメリットがあることは心得ておきましょう。

 

参考:
塩 – Wikipedia
海水 – Wikipedia
徹底してこだわる「うま居酒屋」に、塩の奥深さを見た!(1/10ページ):nikkei BPnet 〈日経BPネット〉
solco ***salt&deli***

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