くさいはうまい、豆腐ようはうまい

  • 2016/08/06
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発酵から生じるにおいは旨さの証拠

「くさいはうまい」という言葉があります。納豆や味噌などに代表される発酵食品はにおいがきつい、発酵から生じるそのにおいこそが旨さの証拠なんだという意味ですね。
くさやを焼くときのにおいはさすがに耐えがたい気もしますが、それも食べるまでのこと。口に入れたときの旨さをかみしめると、つくづくあの強烈なにおいのもとである発酵の有り難みを感じます。

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世界一臭い発酵食品は、やはり魚料理

発酵食品は世界中にあります。
くさやに使われるのはアジ(主にムロアジ)ですが、世界中でいちばん臭いといわれる食品は、ニシンを使った一品。スウェーデンの「シュールストレミング」がそれで、塩漬けにしたニシンを缶詰にしたものですが、缶を開けたとたん、その臭いにやられて失神する人がいるというから、これはすごい。上には上がありますなあ。

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豆腐を発酵させた珍味もあり

納豆や味噌はともに大豆から作られる食品ですが、同じく大豆が原料でも発酵食品の仲間から外れるのが、豆腐です。豆腐は大豆を煮、すりつぶして豆乳にしてから苦汁を加えて凝固させて作られますが、微生物による発酵作用はゼロ。だから、凝固剤によるわずかなにおいを除けば、豆腐には臭みはありません。
ところが、日本は広い。そんな豆腐にわざわざ発酵をほどこし、全く別の食品に仕立てたものがあります。沖縄の「豆腐よう」です。

 

 

豆腐とは思えない、クリーミーな食感が特徴

豆腐ようがどんなものかは、言葉で説明するのはちと難しいです。
沖縄豆腐を薄く切ったものに塩を振って数日陰干し。表面が乾いたら2cmほどの正方形に切り分けてさらに干し、紅麹と泡盛で作った漬け汁につけて作る食品ですが、できあがった豆腐ようもまた見た目は紅色。美しさと美味が同居した奇跡の食品などと大げさに言われることもあります。
豆腐ようの「よう」は「餅」。餅というよりクリーミーな食感が大きな特徴ですが、これもまた食べてみなくてはわかりませんよね。

 

 

通販で買って、泡盛のともに

沖縄以外には普及していない豆腐ようですが、そこは現代。通販で買えます。「琉球しょっぷ」(豆腐よう 沖縄特産品・健康商品販売 *琉球しょっぷ*)など沖縄系の食品サイトを覗けば、必ず見付かるはずです。
豆腐ようは泡盛を使って造られますが、これがまた泡盛の肴に最適なんです。特に、半年ほど時間をかけて発酵・熟成させたものは、香りもまた何とも言えない香ばしさ。味が濃厚なので少しずつ切り分けて食べるのがルールとされていますが、王朝時代には宮廷でしか食べられなかった食品だけに、その味は絶妙です。

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