江戸の料理書に学ぶ、最高の酒の肴

  • 2016/11/07
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ネット情報と料理書が「おふくろの味」か

ネットのレシピ情報に押されながらも、まだまだ人気を集めている料理書。料理書なしでは日々の献立に困るという主婦が多いのが、いまの日本でしょう。家庭料理は親から子へ伝えられていき、だから「おふくろの味」があるというのが基本ですが、おふくろの味=ネットや料理書の味というのが、どうも現代の趨勢のようです。
ただ、ネットのレシピ情報には、実際に作ってみるとむちゃくちゃに不味いものがあり、慨歎させられることもしばしばですが。

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江戸の人も、実は料理書に頼った

調理のアイデアを市販の本に頼るというのは、実は現代特有のことではありません。わが国で料理書がはじめて公刊されたのは、江戸時代。寛永20(1643)年に出された『料理物語』がその最初と言われますが、これが大評判。以後、味をしめた版元は次々に料理書をリリースし、一大ブームになったと言われます。
その中で、いまにいたるまで評価の高いのが、“百珍”というキーワードでくくられる一連の木版本。“百珍”とは“多数の珍らしいもの、おもしろいもの”という意味ですが、『豆腐百珍』『鯛百珍』『蒟蒻百珍』などが次々に発刊。復刻されて現代の料理人のバイブルになっているなんてものもあり、見ればいろいろと参考になります。

 

『豆腐百珍』がおもしろい

その中でも白眉となるのが、『豆腐百珍』でしょう。
これは全く同じ書名の『豆腐百珍』として復刻されていますが(新潮社、とんぼの本)、豆腐という素材をいろいろな料理に応用するという点では、現代の料理書も顔負けです。特に、「豆腐田楽」の類を中心に、酒の肴にふさわしい、飲んべえにとってはとびつきたくなるようなレシピがいくつもあり、なんだか嬉しい気分になります。

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これぞ絶品、「海胆田楽」をぜひ

その中から、ここでは「海胆田楽」をご紹介。「海胆」とは「ウニ」のことで(「雲丹」とも表記しますからややこしいですね)、豆腐田楽にウニをからませた逸品です。『豆腐百珍』は「尋常品」「通品」「佳品」「奇品」「妙品」「絶品」の6つのパートに分かれていますが、これは「尋常品(ごく普通の品)」の二段上にランクする「佳品(よき品)」のハイライトとでもいうべき旨きもの。
以下、レシピを。

①豆腐(木綿)の水気を切り、田楽用に小さく切る。
②切った豆腐を串に刺し、醤油少量をまぶして軽く焼く。
③生ウニに卵黄、塩少々を混ぜ、豆腐の片面に塗って焼く。
④ウニの表面が乾いたら、できあがり。

日本酒の肴としては最高といっていい旨さです。

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