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煎り酒で食べる白身魚は、「江戸前」の味わい

  • 2016/10/16
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「江戸前」は、もともとは「光りもの」にあらず

「江戸前」という言葉があります。その意味はというと、「誰だって知ってらあ」という返事が飛んできそうです。江戸の前、つまりは東京湾で取れた魚。そういうことですね。寿司の世界では、特にコハダなどのいわゆる「光りもの」を指して使われることが多いようです。
ところが、「江戸前」のもともとの意味は全然違うんです。

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隅田川や江戸川の下流でとれたウナギが「江戸前」

「江戸前」は江戸時代に使われ始めた言い回しですが、その頃の意味は、ずばり、「ウナギ」でした。細かくいうと、江戸近辺でとれたウナギなら何でもそう呼んでいたわけではなく、隅田川下流の深川、江戸川下流の行徳あたりでとれたウナギを指す呼び名だったそうな。ついでにいうと、同じ隅田川でも上流の千住あたりでとれたウナギは「江戸後ろ」、利根川あたりから来るウナギは「旅ウナギ」と言ったのだといいます。
ま、いまの汚れた隅田川ではウナギはとれませんから、文字どおりの死語となったわけですね。

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にぎり寿司が出て、「江戸前」はウナギから魚に変わった

そんな「江戸前」が江戸の前の海でとれた魚を指すようになったのは、江戸時代後期、にぎり寿司が普及してからです。ウナギは江戸期から蒲焼きで食べるのが普通でしたが、料理屋で注文すると、できあがってくるのはだいたい40分ほどあと。これは気短な江戸っ子にとっては相当な苦痛だったらしく、そこへ現れたのがにぎり寿司。こちらは注文してすぐに食べられますから、江戸っ子気質にはぴったり。それが、「江戸前」の意味をウナギから魚へと移したのだと言われます。

日頃よく知っているつもりの言葉にも、それなりに歴史があるんですね。

 

 

にぎり寿司流行の背景には醤油あり

ところで、にぎり寿司が流行った背景には「かつては高価だった醤油が安くなった」ことがあります。醤油はもともと泉州(大阪)堺の特産物で、それが江戸まで運ばれて売られていましたが、輸送の費用がかかりますから当然高価。それが千葉の野田を中心に関東でも造られるようになり、安さ爆発。野田で生まれた「濃い口醤油」は魚の生臭さもきれいに消してくれますから、にぎり寿司を流行らせるエネルギーになったのです。
ただし、これはあくまでも青魚など味が濃いめのネタにかぎった話。

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白身の魚なら、醤油は避けたほうが

同じ魚でも、江戸期には、醤油を使わないで食べるのが当たり前の魚がありました。これまた東京湾の名産物の1つであるスズキなどの白身の魚です。
白身の魚、特に刺身で食べるときのその魅力は、何といったって淡泊な味わい。ところが、濃い口醤油は味が濃く、そんな白身魚の魅力をぶちこわしてしまいます。
そこで使われたのが、「煎り酒」です。

 

 

「煎り酒」で楽しむ「江戸前」の味

「煎り酒」は、飲む酒ではなく、調味料。醤油のようなきつさのない、穏やかな味の調味料です。
市販品もあり、150mlで500円ほど。ネット通販でも入手できますが、それより自分で作ったほうがいいでしょう。
材料は純米酒と梅干し。酒1合に対し梅干し1個の割合で鍋に入れ、弱火にかけて煮つめます。梅干しを軽くほぐしながら煮つめて、酒の量が半分ほどになったらできあがり。漉してさましてから使います。
川が東京湾に流れ込むあたりでとれたスズキを「煎り酒」で食べれば、それこそ「江戸前」の味がします。

 

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