いまどきのシェフは、油揚げを重宝して使う

  • 2016/09/27
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冷蔵庫には、油揚げを常備

お宅の冷蔵庫、常に切らすことのないよう注意している食材は何ですか? チーズ? ハム? 卵? 豆腐?
家によっていろいろでしょうが、そこに1つ加えてほしいものがあります。「油揚げ」です。
「なあんだ、油揚げか」と拍子抜けする声が聞こえてきそうですが、油揚げをバカにしちゃいけません。この油揚げってやつ、最近、あちこちでその利用価値が見直されている食材なんですよ。実際、フランス料理やイタリア料理のシェフがサラダやカナッペに使うケースが増えています。また、洋風に仕立てると、晩酌の肴やちょっと小腹がすいたときのつまみとしても便利です。

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ごく平凡な薄あげが利用価値あり

いわずもがなの説明をあえてすれば、油揚げとは、薄い豆乳で作った硬い豆腐を薄く切り、水切りをしてから油で揚げた食品。豆腐に比べて下卑た食材に見られてしまうことが多いですが、立派な豆腐の1種です。英語ではfried tofu。ニューヨークあたりでそういえばたいてい通じるぐらい、海外でもなじみになりつつある食材です。
新潟県長岡市栃尾で作られる大きくて厚みのある油揚げ(あぶらげ)や宮城県定義山の三角油揚げ(三角定義あぶらあげ)など全国各地にいろいろなものがありますが、洋風のつまみにするなら、実はどこのスーパーでも売っているごく平凡な薄あげで充分。というより、これが一番使い勝手がいいのです。

 

チーズやセロリ、刺身でカナッペ

以下、いくつかレシピをご紹介しましょう。
フライパンでカリカリに焼き、一口大に切って小ネギをのせるだけでビールの肴になる油揚げですが、少し食材を足して揚げカナッペにすると、バリエーション豊富で楽しめます。

[チーズカナッペ]

焼いた油揚げを3等分に切り、その上に薄切りのトマト、薄切りのモッツァレラチーズをのせます。仕上げにイタリアンパセリを飾り付け、塩と黒コショウをふります。

 

[セロリのカナッペ]

焼いた油揚げを3等分に切り、ピーラーで表面の筋を取ってから薄い小口切りにしたセロリをその上に並べます。仕上げは、種を取って輪切りにしたオリーブのオイル漬けを飾り付け。塩コショウをふって食べます。

 

[刺身カナッペ]

焼いた油揚げを3等分に切り、薄切りの刺身(マグロでも鯛でも何でもよし)を2切れずつふんわり丸めてのせます。仕上げは、千切りにしたミョウガを飾り付け。オリーブオイルとレモン汁を少量かけ、塩コショウをふって食べます。

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袋を開いて、詰め物をしてもよし

カナッペは油揚げでなく厚揚げでもできますが、油揚げの利点を活かしたつまみも簡単にできます。利点とは、袋状であること。袋を開いて中に具材をつめ、ちょいとお洒落な肴に仕立てます。焼いてから詰めるレシピと詰めてから焼くレシピがあります。

[ポテサラ詰め]

焼いた油揚げを2等分に切って袋を開き、市販のポテトサラダを詰めます。サラダがはみ出るくらいに多めに詰めると、一見豪華風。

 

 

[フレークチーズ詰め]

油揚げを2等分に切って袋を開き、ピザ用のフレークチーズにチリパウダー少量を混ぜてから詰めます。油をひかないフライパンで4〜5分焼きます。

 

以上、まことに簡単な料理ですが、お試しを。

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