味噌・梅干し・醤油は種類を見極めて塩分対策

  • 2016/09/05
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塩分量の多い和食

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和食の代表的な調味料である味噌と醤油。そして、白飯にぴったりの梅干し。どれも日本人にとって欠かせない食材ですが、塩分量から健康が気になる方に避けられがちな食材でもあります。しかしながら、味噌も醤油も種類によって塩分濃度は異なりますし、梅干しは塩抜きをすることで、塩分量を下げることもできます。

日本人らしい食生活を送りながら健康的な生活をするためにも、是非食材の特徴を知っていただけたらと思います。

 

味噌の種類と塩分量

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米から作られる味噌には赤味噌と白味噌があります。単純に塩分濃度だけで比較すれば赤味噌の方が多くなっていますが、赤味噌の中でも産地によって塩分濃度は異なります。

例えば、東京で作られる赤味噌は白味噌と同等度の濃度ですが、北海道で作られる赤味噌は東京の2倍程度であることが多く、辛口味噌に分類されるものが多くなっています。また、味噌の産地として有名な仙台(赤味噌)や信州の味噌も塩分多めの辛口が中心となっています。

この辛口というものは、塩分濃度と麹歩合によって決まります。ただし、塩分濃度の高い味噌は熟成期間を長くしているため、実際の塩分濃度よりマイルドな口あたりとなります。

塩分の多い味噌は、体に悪いイメージがあるかもしれません。しかしながら、味噌汁を作るときの味噌の量は、辛口であれば少なめに入れるので、仕上がりの塩分濃度と味噌の塩分濃度は必ずしも一致しません。しかも、有識者の間では、味噌汁は高血圧予防になるとまで言われています。

 

梅干しの種類と塩分対策

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昔ながらの梅干しに加えて最近人気があるのがはちみつ漬けの梅干し。はちみつ漬けはマイルドで食べやすいのが特徴ですが、元々は昔ながらの製法で作られた白梅干しを塩抜きしてはちみつで味付けされたものなのです。

市販されている梅干しのパッケージを見ると塩分濃度が書かれている物が多いことに気が付きます。塩分を気にされている方であれば、塩分濃度の低い商品を選びがちですが、このような商品は日持ちしないために、賞味期限が短くなっています。

はちみつ漬けが塩抜きされた物であるように、梅干しの塩抜きは家庭でもできます。このことから、梅干しの濃度は20%程度のものを購入して自宅で塩抜きをして食べるという方法もお勧めです。塩抜きには水1リットルに対して、塩小さじ2分の1を入れ、梅干しを浸します。5~12時間ほど待てば10~12%の濃度になります。

また、塩辛さや酸っぱさが特徴である梅干しにもかかわらず、人工甘味料が使われている商品も多数あります。健康に気遣うのであれば、梅干しを購入するときには、原材料をしっかり確認しましょう。梅干しは梅ポリフェノールの影響で塩分量が多い割には、血圧が上がりにくいので、さほど心配する必要はありません。

 

醤油の種類と選び方

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濃口(こいくち)醤油と淡口(うすくち)醤油では、淡口醤油の方が塩分濃度が高いことで知られていますが、醤油には、白醤油や溜醤油、再仕込醤油という種類もあります。再仕込醤油は、刺身醤油ともいわれ、醤油の中ではもっとも食塩濃度が低く、刺身以外にも豆腐料理にお勧めです。一方で、食塩濃度が高いのは白醤油でお吸い物などに使われます。

醤油のパッケージに「うす塩」や「減塩」と表示されているものは、それぞれ80%、50%の塩分濃度となっています。塩分摂取量が気になる方であれば、減塩醤油を選ばれると良いでしょう。

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