家でも柔らかくてジューシーな肉を食べるには?

  • 2016/08/25
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肉は好きだけど自分で焼いても美味しくない

男性にとって「肉」は最高のスタミナ食です。若いなら3食すべて肉を食べても飽きないでしょう。だからと言って、その度に外で焼肉やステーキを食べていたのでは、すぐにお金が底を尽きてしまいます。

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けれども、スーパーで売られている肉を自分で焼いても、外で食べるほど美味しくありません。特に食感が硬くてジューシーさに欠けるのです。あまり手をかけないで美味しく食べる方法はあるのでしょうか。

 

 

まずは肉が硬くなる理由を知っておこう

肉は水が全体の70%と最も多く、次いでタンパク質が20%、残りが脂肪などです。この構成比はすべての肉に共通しています。さらにタンパク質は繊維状、球状、膜状の3種類があり、いわゆる「スジ」と呼ばれるのは膜状のタンパク質です。

肉の柔らかさは、この「スジ」がタンパク質のどれくらいを占めるかで決まります。当然多いほど硬くなり、牛肉ではサーロインなど背中の部位が2割以下なのに対して、スネ肉は半分以上です。

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さらに加熱や冷凍・解凍によってタンパク質が変性すると、肉から水分や脂肪分が逃げてしまいます。スーパーの肉は、元からスジが多い上に、解凍されて脂肪分や水分が少ないので、焼いても食感が硬くてジューシーさに欠けるのです。美味しく食べるには、タンパク質を柔らかくして、ジューシーさを逃がさないように工夫するのがポイントとなります。

 

 

最も簡単に肉を美味しくする方法

比較的簡単にできるのが、肉を叩く方法です。専用の「ミートハンマー」もありますが、包丁の背で叩いても十分です。これによりタンパク質の繊維を柔らかくすることができます。さらに赤身と脂肪の間にあるスジの部分に数か所ほど切れ目を入れると、加熱した時に肉が縮まなくなるのです。

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調理する時は加熱する30分前に冷蔵庫から肉を出し、室温に戻しておきます。肉全体の温度差が無くなり、均一に火が通りやすくなるのです。また塩・コショウは焼く直前に振ると、表面のタンパク質が早く固まるので、それだけ中の水分や脂肪分が逃げにくくなります。この2つを守るだけでも食感や味わいが大きく異なるのです。

 

 

化学反応で肉をもっと美味しくしよう

手間はかかりますが、もっと美味しく食べる方法もあります。下ごしらえでタンパク質を柔らかくする食材に肉をつけるのです。例えばコーラやビールなどの炭酸水です。さらに肉の臭みも取り除いてくれます。10分ほど漬けたら、表面の水分をキッチンペーパーで拭き取ります。牛乳やヨーグルトに30分ほど漬けても同様の効果を得られます。

パイナップルやパパイヤ、キウイはタンパク質分解酵素の「プロテアーゼ」を含み、すりおろしたものや絞り汁に漬けこむと、15分ほどで肉が柔らかくなります。逆に漬けこみ過ぎると肉がボロボロになるほど、その力は強力です。

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他にも、すりおろしたタマネギや塩麹、ショウガ、ワインも肉を柔らかくします。旨みも追加してくれるので一石二鳥です。これらの方法をマスターすれば、安い肉でも美味しく食べられるのです。自信がついたら彼女や友達に振る舞ってみましょう。きっと見る目が変わるはずです。

 

 

参考:

下ごしらえにもコツがある!お肉をおいしく柔らかくする方法 – NAVER まとめ

安いステーキ肉を美味しくする方法|柔らかくなる調理法~焼き方まで
タダで貰えるアレを貼るだけ!?安い肉を高級肉のように美味しくする方法5選 – Spotlight (スポットライト)
ステーキの焼き方(ご家庭でおいしいステーキを焼くには?)
肉の火通し – プロの調理を科学する – 日経レストラン ONLINE

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