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日本酒の味を決めるのは「水」。だから、自然を保護せよ

  • 2017/01/01
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日本酒の原料は何?

日本酒の原料は何かと聞かれたら、どう答えますか。米に決まってるじゃないか。そう答える人が多いでしょう。ところが、どっこい、この答えは不十分です。米と同じくらい大切な原料が、もう1つあります。
そう、「水」ですよ。

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酒米1トンあたり1.3トンの水を使う

醸造はもちろん、瓶詰め出荷の際には割り水をする日本酒は、水とは切っても切れない縁のある酒です。仕込みに使う水だけを見ても、その量は酒米1トンあたり1.3トン。ワインと比較するまでもなく、これだけの多量の水を使って造る酒はほかにはありません。
製品になった酒を見ても、日本酒の80%は水。だから、日本酒の旨さは水で決まると言っても間違いではありません。

 

 

酒の味は、使う水が硬水か軟水かで変わる

江戸〜明治の時代、日本酒の醸造に使われるのは、硬水でした。それが、明治の半ばごろから軟水が主流に。これは、ミネラル分が少ない軟水を使うと、発酵がゆるやかに進み、甘みの強い酒ができあがるためです。
産地による酒の味の違いにも、この硬水・軟水の違いが作用しています。例えば、神戸・灘の酒は、主に硬水を使って造られます。だから、その味は辛口。これに対し、京都・伏見の酒は主に軟水で造られ、結果、多くは甘口にできあがります。俗に灘=男酒、伏見=女酒と言われるのも、ここから出ています。

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日本酒造りを支えているのは、豊富な地下水

いつの間にか日本酒の代表となった吟醸酒や大吟醸種は精米歩合が60〜50%以下と決められていますが、削りに削った米を発酵させるのは、ふつう、軟水です。辛口でも甘口でもない淡麗な味わいは、軟水によってつくられるのです。
それでは、酒蔵はそんな水をどこから調達するのかといえば、もちろん水道ではありません。主に地下水です。名だたる銘柄の日本酒の産地には、たいてい名水と呼ばれる地下水がわき出しています。伏見の地下を流れるのは桃山丘陵から流れ下ってくる軟水と言われますが、これが旨い日本酒造りを支えているのです。

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日本酒党よ、自然保護に立ち上がれ

現代、日本酒造りも多くは機械化されていますが、水の性質を人工的にコントロールするのは至難の業。ということは、日本酒は自然に寄り添って造られる酒と言っていいかもしれません。
だから、日本酒が本当に好きなら、環境破壊に反対し、自然保護を墨守する精神を常に持っていたいものです。

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