肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワインと言うけれどホントのところは…

  • 2016/11/01
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ワインと料理とのとりあわせは、どう決める?

肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワイン。食中酒であるワインと料理とのとりあわせについて、古くからそんなことが言われてきました。額面どおりに守っている律儀な人もいます。

でも、これ、本当でしょうか。一口に肉料理といっても、牛肉をただ焼いただけのステーキから長時間煮込んだシチューにいたるまで、その範囲は広いです。魚料理も同じ。フランス料理では、脂肪分の多いクリームソースをたっぷりかけた魚料理がおなじみですが、これとは対照的に塩以外の調味料はほとんど使わないのどぐろの塩焼きを、同じ魚料理として1つにくくるのはいくらなんでも無理でしょう。

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ワインと料理の組み合わせは「香り」で決める

それでは、ワインと料理の間にはどんな関係があるのかというと、キーポイントは実は「香り」なのです。
白ワインには、主にレモンやグレープフルーツ、青リンゴの香りがあります。赤ワインには、主にチェリーやラズベリー、カシスの香りがあります。ワインを口に含んで飲むと、これらの香りが口の中に残ります。その香りとバッティングしない香りの料理を選ぶというのが、ワインと料理の組み合わせを決める基本中の基本です。

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「色」のマッチングで決めるという方法もあり

「香り」の判定は素人には難しいので、ワインと料理それぞれの「色」のマッチングで決めるといい、と言うワイン通もいます。さる有名ソムリエがワインの色をベースにして挙げた、5つの組み合わせ例があります。

①濃い赤色のワイン:血を思わせる濃い赤ワインには、濃い茶色のイメージの料理がマッチ。ビーフシチューのように赤ワインを加えた煮込み料理がベスト。

②明るい赤色のワイン:明るい茶色のイメージの料理がマッチ。和食では、醤油味仕立ての鶏肉のから揚げが相性よし。

③ロゼワイン:バラ色のワインに合うのは、オレンジ色のイメージの料理。鶏肉(むね肉)のローストのトマトソースがけなどが最適。

④黄金色のワイン:甘いフルーツの香りがする黄色がかったワインに合うのは、同じく黄色のイメージの料理。黄ピーマンを細かく切ったサラダや卵料理がマッチ。

⑤若草色のワイン:柑橘系の香りが強い緑がかったワインには、ハーブを使ったグリーン系の料理がマッチ。蒸した鶏肉を細かく裂き、サニーレタスやクレソンを加えたサラダなどがジャストマッチ。

「香り」から攻める。「色」から攻める。そんな発想1つで、ワインのある食卓はさらにさらに豊かになりますよ。

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