酒の味は精米歩合で決まるのか、というお話

  • 2016/08/14
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酒席での議論あれこれ

酒飲みは、一般に議論好き。いつだったか、「大関と松竹梅のどっちが旨いか」で激論をしている中年紳士2人を見かけたことがありますが、酒席での議論というのは、まあ、酒の肴といったところなんでしょう。これで日本の政治が動くわけではありません。
全国一議論好きの飲んべえは高知県人と言われますが、これも「犬と猫とどっちが利口か」といったレベルで繰り返されているようです。酒席は楽し。

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酒の味は精米歩合で決まるのか

生真面目な議論も、中にはあります。「酒の味は精米歩合で決まるのか」というのもその1つ。日本酒は、原料の米の外側の部分を削って造ります。ふだんわれわれが食べる米は玄米から10%ぐらいの糠を取り除いたもので、この作業を精米といいます。これに対し、日本酒造りでの精米はさらに削る部分が多く、最低でも30%ほどは削ります。
この削る度合いが精米歩合ですが、こちらは見方が違っていて、精米歩合30%といったら、削られたのは70%。ふだん食べる米の比じゃありません。

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bepsy / Shutterstock.com

 

 

「酒団法」は、精米歩合でランクを規定

「酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律」といういかめしい名前の法律がありまして、酒のランクは精米歩合によるということが定められています。略称「酒団法」での定めによると、「吟醸」を名乗れるのは精米歩合60%以下の酒のみ。「大吟醸」を名乗れるのは、同じく50%以下の酒ということになります。
精米歩合50%ということは、50%を残して50%を削っているということ。この種の酒を造る米は山田錦などの高級米ですから、ただでさえ高い米の半分を捨ててしまう。だから、大吟醸は高いのですね。

 

 

米を削れば削るほど、酒は旨くなるのか

それでは、米を削れば削るほど酒が旨くなるのかというと、ここが問題。玄米の外側には脂肪や灰分、タンパク質が多く含まれていて、これらの成分は酒にとっては雑味の原因になります。だから、米を削るほどに雑味は減っていくのですが、これによってできる酒は「味わいが淡麗になる」というのが一番の特徴です。
この世に存在する日本酒好きは、「辛口淡麗」が好みとは限りません。少し雑味が混じっていて、ほんのりと甘いというほうが好みという人も多いでしょう。大吟醸酒は香りの高さが一番の美質ですが、飲んべえが求めるのは香りだけじゃありませんからね。

こんなふうに見ていくと、酒の世界もなかなか奧が深いです。

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