熱燗党の貴兄に。酒は山廃に限りますなあ

  • 2016/07/21
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山廃は廃棄物じゃありませんよ。酒の醸造法の1つ

「なんだ、このサンパイってのは? 山でひろった屑で造った酒か」
とあるスーパーの酒売場で、50がらみと覚しき人物がそんなことを言っていましたっけ。見ると、彼の手にあるボトルに書かれているのは「山廃」の文字。ははあ、一見酒に詳しそうだけど、こいつ、山廃すら知らないんだ。
山廃=ヤマハイ。サンパイじゃありませんよ。サンパイは産廃、つまりは産業廃棄物でしょうが。山廃は、マニアには説明無用でしょうが、日本酒の醸造法の1つ。かつては日本酒の多くが、この方法で造られていました。

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Paolo Bona / Shutterstock.com

 

 

生酛系と速醸系。いつのまにか異端児になってしまった生酛

日本酒は蒸した白米と麹、水を仕込み、これに酛(酒母。もと)を加えて醸造します。酛は酵母を大量に純粋培養したもので、生酛(きもと)系と速醸系の2種があります。酒は酵母が糖化することによってできあがっていきますが、酵母はそのままでは腐敗します。腐敗を防ぐには乳酸が必要で、自然界にある乳酸が入ってくるのを待つのが生酛系の酛、最初から乳酸を添加してあるのが速醸系の酛です。
速醸系はその名のとおり酒が早く仕上がるので、現在の日本酒はほとんどこれを使って造られています。

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酛の違いは、できあがった酒の味の違いに直結

といったことを説明したって仕方ないのですが、肝心なことは、酛の違いによって酒の味にも違いが出るということです。一言でいうと、速醸系で造られた酒はすっきりさっぱり系。生酛系で造られた酒は重厚な味わいになります。そして、生酛系の1つに山廃があり、かつては日本酒の本流でした。つまりはですね、山廃の酒は、昔ながらの日本酒の味がするのですよ。
具体的には、燗をつけて呑む酒、それが山廃酒なんです。

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居酒屋よ、さらば。燗酒は家で愉しむ

酒の好みは人それぞれですが、近頃の居酒屋は燗に向く酒はほとんど置いてありません。置いてあっても、せいぜいが1〜2銘柄。燗酒党にはさびしい話です。
ん? 貴兄も燗酒党ですか。居酒屋へ行くたびに、いつも歯ぎしりしているんでしょうねえ。でも、大丈夫。手間いらずの冷ややぬる燗向きの酒ばかり勧める居酒屋とは金輪際おさらばして、スーパーで山廃を調達。これを家でじっくり味わえばいいんです。
ちなみに、燗酒は温度で区別し、30度ぐらいを日向燗、35度ぐらいを人肌燗、40度ぐらいをぬる燗、45度ぐらいを上燗、50度ぐらいを熱燗といいます。山廃を呑むならもちろん熱燗がおすすめですよ。

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