日本にも長期熟成の旨い酒がある

  • 2016/07/16
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熟成すると、人も酒も神に近づく

町を歩いていると、時にふっくらした温顔にやさしい笑みをたたえた、仏像のようなお年寄りに出会うことがありますね。知的な顔立ちでないと条件から外れますが、人にも「熟成」ということがあります。人が神に近づくこともありうるのです。
酒にも、似たようなことがあります。「熟成酒」と呼ばれるものがそれです。3年、4年、5年と寝かせているうちに、味がまろやかに変化する。そんな酒に出合うと、これまでビールをがんがん飲むだけだった自分の酒感覚が一変しますよ。

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あばずれウィスキーは、樽の中で美女に変身する

熟成酒といえば、まずはウィスキーやブランディなどの蒸留酒が思い浮かびます。蒸留したばかりのスピリッツは、アルコール度数こそ高いものの、刺激がとびきり強くて荒々しい酒です。これを穏やかな味、やわらかな風味に育てていくのが、熟成です。
ウィスキーの熟成は、普通ホワイトオークの樽の中で行われますが、化学的には、①樽の隙間から、不快臭となる硫黄化合物等が水分と一緒に蒸散していく、②蒸散とともにアルコールは凝縮され、ウィスキー自体が酸化熟成を始めるとともに、樽材から溶け出した香味成分やアルコール、脂肪酸がエステル化して特有の香りが生まれる。この2つが大きなはたらきをすると言われます。あばずれだったウィスキーは、樽の中で静かに眠り、やさしく穏やかで香り豊かな美女に変身していくのですよ。

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日本ではなぜか少なかった熟成酒

西洋の酒では熟成は蒸留酒だけでなく醸造酒にもあり、瓶詰めされたワインも年を経るごとに熟成し、変容していきます。そのため、年代物のワインは、オークションなどで目玉が飛び出るような値段がつけられることがあります。
ところが、そういったことは、同じ酒なのに、日本の酒の世界ではあまりありません。醸造酒である清酒でも、蒸留酒である焼酎でも同じです。
なぜなのでしょうか。

 

 

主食の米を使う酒だけに難しかった

これには、原料に主食である貴重な「米」を使っていて、熟成によってその米が傷んでしまうのを恐れた、酒を造った時点で課税がされてしまう「造石税」という制度が戦前まであり、酒造所の経営上問題だったなどの諸説がありますが、要は熟成した酒を求める嗜好が一般的ではなかったということでしょう。
しかし、最近は違います。

 

 

日本酒にも焼酎にも、いまは熟成酒あり

洋酒にはあるのに和酒にはなぜ熟成酒がないんだという気運が高まってきたせいでしょうか、「長期熟成酒」と名づけられたものが、行くところへ行けば味わえます。日本酒にもありますし、焼酎にもあります。
最低でも3年以上寝かせた酒が長期熟成酒として扱われるのだそうですが、3年、4年、5年と時間が経過した酒は、見た目の色も味も違います。金沢のさる酒蔵の熟成酒を試してみたことがありますが、1年ごとに味は変わります。

残念ながら酒蔵の地元以外では売られていないようですが、酒好きの諸兄、熟成酒探求の旅をどうぞ。

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ngorkapong / Shutterstock.com

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